材料：甲鱼、潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉。

　　制作：甲鱼宰杀，洗净斩小块，浸泡半小时去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆，入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片 (或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。

　　要领：甲鱼须选嫩，宰杀时挖除干净腹内白色带腥味的脂肪；酸菜预先要泡淡。

冰糖甲鱼

　　材料：甲鱼，葱姜、黄酒、冰糖，料酒、味精、香醋、麻油。

　　制作：将甲鱼宰杀，去除内脏，洗净，挖净黄油，用开水焯水，刮去壳皮，斩成大块。锅烧热放油，把甲鱼块过油后取出，锅中留底油放葱姜爆香，投入甲鱼煸炒，加黄酒、清水烧开后，将葱姜捞去、投入冰糖，料酒、味精加盖。用中小火焖待肉酥时勾芡，淋上少许香醋和麻油装盘即成。

红炖甲鱼

　　材料：甲鱼、五花猪肉、猪油、葱姜、花雕酒、酱油、冰糖、精盐。

　　制作：活杀甲鱼，五花猪肉，切块备用。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲鱼块肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧开，加盖即转小火，熟烂即成。

滑炒甲鱼

　　材料：甲鱼、笋、香菇、盐、酒、味精、湿淀粉、葱、姜。

　　制作：先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，再放入笋、香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香，再加调料、甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可。

黄芪煲甲鱼

　　材料：甲鱼、黄芪、盐、料酒、姜片、蒜瓣。

　　制作：将甲鱼去内脏并洗净，剁成两大块，和黄芪一起置于砂锅之中，锅内加水1500毫升，用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料，再以文火煲一刻钟即可食用，并有滋阳益气、祛病强身之功效。  

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