活性多糖主要是天然植物多糖和一些真菌多糖物质，它是从食物中提取的特殊营养成分，然后作为基料，经深加工制成食品或添加到食物中生产出来的保健食品，发挥其独特生理效应，对人类健康长寿起积极的促进作用。

　　某些植物中的多糖成分，可在薏米、紫菜、甘蔗、海藻以及百合科、石蒜科、兰科、虎耳草科等植物的粘液中提取。这些多糖组分，具有不同的生理、生化效应，有些多糖可显著降低心肌脂褐质和皮肤中羟脯氨酸含量以及单氨氧化酶的活性，从而起到延缓机体细胞衰老的作用；某些多糖可降低机体乳酸脱氨酶活性，使肝糖元含量显著增加而提高机体运动能力，起到抗疲劳作用；有些多糖还能在发炎的呼吸道粘膜表面形成保护膜，从而发挥脱敏止咳作用；在肠道内多糖能形成保护膜，能减少有害物质对肠道的刺激，使之成为抗毒素的屏障；有的多糖能使肠道内的淀粉酶失活，发挥降血糖和降血脂的作用，可用来生产糖尿病和高血压病的专用保健食品。

　　在众多活性多糖物质中，最令人瞩目的要数真菌多糖。它存在于香菇、金针菇、黑木耳、灵芝、茯苓、蘑菇和猴头菇等大型食用菌中的多糖组分，具有提高人体免疫能力和生理效应，有很强的抗癌活性。这类化合物对癌细胞井没有直接的杀伤能力，它的奥秘就在于能刺激抗体形成，从而提高并调整人体内部积极的防御系统，也就是祖国医学理论所说的扶正固本作用。

　　真菌多糖体的生理效应，就在于能增强机体网状内皮系统细胞吞噬癌细胞的能力，促进淋巴细胞转化，激
活T细胞和B细胞形成抗体。此外，它还能降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率，并对多种化学抗癌药物有增效效应。肿瘤专家还认为，真菌多糖作为一种免疫型药物，对于那些能广泛转移，采用手术治疗和注射疗法受到限制的白血病和淋巴瘤，在临床上有更大意义。肿瘤患者在接受治疗期间，为患者提供了同疾病作斗争的物质基础。免疫功能低下的人，平时食用真菌多糖，也有助于防癌。

　　目前已开发的真菌活性多糖有香菇多糖、银耳多糖、猴头菇多糖和茯苓多糖等。产品形式有口服液、发酵液、精粉等。随着食品科技的发展，这类产品将会越来越多，为人类的健康做出更多的供献。