残留在食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物都能对人体产生危害。农药残留物的种类与数量与农药的化学性质、结构等特点有关。农药的残留性越大，在食品中的残留量越多，对人体的危害也越大。残留在食品中的农药不仅可以引起人的急性中毒，还具有慢性毒性，特别是致癌、致畸、致突变及对后代的影响，已越来越引起人们的重视。

　　有些农药的残留期很长，我国从保障人民健康的角度出发，已禁止生产和使用，如：有机氯农药（ＤＤＴ、六六六等）及有机汞农药。